Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Mise en oeuvre :

Ingrédients pour 10 personnes

Betteraves confites :
- 1 betterave blanche
- 1 betterave chiogga
- 1 betterave jaune
- 150 g de sucre
- 200 g d’eau
- 2 à 3 grains de poivre de Timut


Mousse de Betteraves :
- 190 g de betterave rouge cuite
- 85 g de préparation déshydratée pour base neutre pour mousse Toque d'Azur


Huile vanillée :
- 20ml d’huile vierge de noyau d’abricot Toque d'Azur
- 5 ml d’ârome vanille Toque d'Azur


Finition :
- 10 mini charlottes Toque d'Azur

- 1 pomme granny smith
- Quelques gouttes de jus de citron

Voir les produits Toque d'Azur utilisés dans cette recette

Mise en oeuvre

Huile infusée à la vanille : Mélanger dans un bol l’huile et l’arôme vanille, le mélange donnera une vinaigrette instable, avec des petites perles d’arôme vanille. Laisser mariner 30 minutes avant utilisation.

Betteraves confites : Dans une sauteuse, faire chauffer le sucre et l’eau, jusqu’à l’obtention d’un sirop (attention à ne pas faire un sucre cuit). Rajouter le poivre, et laisser infuser 10 minutes.
Eplucher et tailler les betteraves en fines tranches à l’aide d’une mandoline, les réserver par variété dans de l’eau froide pour les rincer.
Bien égoutter les tranches de betteraves, les sécher puis les confire (séparément pour ne pas mélanger les couleurs) 5 à 7 minutes dans le sirop au poivre de Timut en commençant par les tranches de betteraves blanches, ensuite les chiogga et pour finir les betteraves jaunes. La texture doit être fondante.
Les réserver dans un plat. Réserver le sirop de cuisson pour décorer l’assiette.

Mousse de betteraves : Mixer la betterave cuite, rajouter de l’eau pour obtenir 250 ml, continuer à mixer, puis passer le mélange au tamis, confirmer le volume de 250 ml.
Mélanger la base neutre pour mousse avec le coulis de betterave et mettre en œuvre comme indiqué sur le mode opératoire. Débarrasser la mousse betterave dans une poche à douille.

Finition : Partager un peu de mousse betterave au fond de chaque charlotte, rajouter ensuite une tranche de betterave confite, répéter l’opération deux fois, et terminer par une couche de mousse. Placer au frais pendant 2 heures.
Tailler la pomme en fine julienne, l’arroser de jus de citron.
Avant de servir, décorer chaque charlotte de quelques de tranches de betteraves confites et de julienne de pomme, napper d’huile infusée à la vanille. Dresser sur des assiettes et terminer par un beau cordon de sirop de cuisson parfumé au poivre long. 

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch

 

PRODUITS TOQUE D'AZUR UTILISÉS DANS CETTE RECETTE

HUILE DE NOYAU D'ABRICOT BIO PREMIERE PRESSION A FROID

HUILE DE NOYAU D'ABRICOT BIO PREMIERE PRESSION A FROID

HUILE DE NOYAU D'ABRICOT BIO PREMIERE PRESSION A FROID
HT : 17,66 € TTC : 18,63 €

Prix unitaire

Réf. : T2403104

PREP. POUR BASE NEUTRE POUR MOUSSE SALEE OU SUCREE 660G

PREP. POUR BASE NEUTRE POUR MOUSSE SALEE OU SUCREE 660G

PREP. POUR BASE NEUTRE POUR MOUSSE SALEE OU SUCREE 660G
HT : 14,73 € TTC : 15,54 €

Prix unitaire

Réf. : T5310556

CHARLOTTE INDIVIDUELLE PAR 60

CHARLOTTE INDIVIDUELLE PAR 60

CHARLOTTE INDIVIDUELLE PAR 60
HT : 38,93 € TTC : 41,07 €

Prix unitaire

Réf. : T6302261

POIVRE DE TIMUT EN GRAINS - BOITE PRO 500 G

POIVRE DE TIMUT EN GRAINS - BOITE PRO 500 G

POIVRE DE TIMUT EN GRAINS - BOITE PRO 500 G
HT : 45,64 € TTC : 48,15 €

Prix unitaire

Réf. : T3501867

POIVRE DE TIMUT EN GRAINS - BOITE SELECTION 40 G

POIVRE DE TIMUT EN GRAINS - BOITE SELECTION 40 G

POIVRE DE TIMUT EN GRAINS - BOITE SELECTION 40 G
HT : 12,24 € TTC : 12,91 €

Prix unitaire

Réf. : T3501885

AROME VANILLE BOURBON 115ML

AROME VANILLE BOURBON 115ML

AROME VANILLE BOURBON 115ML
HT : 17,63 € TTC : 21,16 €

Prix unitaire

Réf. : T3101300

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