Bouchées de bar en croûte de spaetzle et chorizo, légumes fondants

Mise en oeuvre

Oter la peau du chorizo et le tailler en cubes. Dans un robot, mixer grossièrement les spaetzle secs au mixeur.
Ajouter les herbes séchées et 10 cl d’huile d’olive et mixer afin d’obtenir une pâte bien homogène, rajouter le chorizo et continuer de mixer.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au froid.
Préchauffer le four à 180°C (th 6).
Rincer et essuyer les filets de bar, ôter les arêtes et la peau.
Tailler les filets de bar en tronçons de 3 à 4 cm.
Inciser côté peau à la moitié de l’épaisseur et ouvrir les pavés afin d’obtenir un tournedos, puis les ficeler pour maintenir la forme à la cuisson.
Saisir le bar dans une poêle chaude avec 5 cl d’huile d’olive, assaisonner.
Sortir la croûte de chorizo du réfrigérateur et détailler à l’emporte pièce rond de taille équivalente aux tournedos et les déposer sur les tournedos de bar à l’aide d’une spatule.
Terminer la cuisson du poisson au four sur position grill 2 minutes.
Contrôler la cuisson du bar à l’aide d’un couteau.
Pour la cocotte de légumes fondants, éplucher et tailler les légumes en sifflets.
Poêler les légumes dans 10 cl d’huile d’olive et le beurre 2 minutes, rajouter les oignons coupés en quartiers, 70 cl d’eau, le bouillon, le thym frais et laisser cuire 20 minutes.
En fin de cuisson, ajouter le sucre et glacer vos légumes.
Avant de servir, ajouter les olives.
Rectifier l’assaisonnement et dresser.

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch