Sashimi de langoustine au yuzu

Mise en oeuvre

Préparer la salade de perles de lentilles comme indiqué sur la boîte.
Dans un cul de poule, mélanger la farine, la polenta, une pincée de sel et l'eau, battre énergiquement et obtenir une pâte élastique. A l'aide d'un pinceau, étaler des fines couches de cette pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Parsemer légèrement de mignonettes de poivre de Kampot blanc et cuire 6 à 8 minutes à four chaud (190°C). Laisser refroidir et réserver.

Décortiquer les langoustines et les couper dans la longueur (en prenant soin d'ôter le boyau).
Avec une cuillère à pomme parisienne, prélever 30 à 40 billes dans les avocats, et les réserver dans un bol arrosées de jus de citron vert.
Pour la marinade, mélanger la base marinade yuzu, rectifier l'assaisonnement avec la pointe de saveur lemon spicy et la purée de piment d'Espelette, ainsi que quelques feuilles de coriandre fraîche ciselées.
Napper au pinceau les langoustines avec cette marinade.

Dressage: Disposer une fine couche de salade de perles de lentilles dans les assiettes à l'aide d'un emporte pièce, y déposer 3 petites quenelles de chutney mangue gingembre, puis 6 demi-langoustines. Décorer d'une tuile au poivre de kampot, quelques billes d'avocat, des perles mangue passion et un cordon de marinade.

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch