Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Mise en oeuvre :

Ingrédients pour 10 personnes


- 80 g de fumet de crustacés
- 75 g d'épaississant
- 900 g de salade de perles au thym et aux agrumes
- 100 g de velouté de tomates
- 55 g de sauce concassée de tomate à froid
- 300 g de tomates confites en huile
- 300 g de tomates cerises jaune semi confites en huile
- 300 g de tomates verte semi confites en huile
- 150 ml d'huile de sésame Bio première pression à froid
- Marinade au yuzu
- 100 g d'échalote déshydratée
- 5 g de poivre de Voatsiperifery

- 30 queues de langoustine décortiquée de calibre 16/20
- 60 g de vodka

Voir les produits Toque d'Azur utilisés dans cette recette

Mise en oeuvre

Réaliser le fumet de crustacés comme indiqué sur la boîte. Rajouter l'épaississant et bien mixer. Réserver au frais pour faire prendre la gelée
Réaliser la salade de perles au thym et aux agrumes comme indiqué sur la boite
Réaliser 50 cl de sauce concassée de tomate comme indiqué sur le paquet.

Réaliser 1 L de velouté de tomates comme indiqué sur la boite, rajouter 50 g d’épaississant et 60 g de vodka, mixer et débarrasser dans un siphon d'un litre. Laisser refroidir puis y percuter 2 à 3 cartouches de N²O.

Dans un saladier, mélanger les trois variétés de tomates confites légèrement hachées. Assaisonner avec la moitié de la marinade au yuzu, la moitié des échalotes, la sauce concassée de tomate, du sel et du poivre
Hacher les queues de langoustine au couteau, façon tartare. Les mettre dans un saladier et assaisonner d’une cuillère de marinade au yuzu, du reste des échalotes, d’huile de sésame, de sel et de poivre.

Finition : décorer 10 assiettes froides avec quelques points de gelée de crustacés et de marinade yuzu. Dresser la salade de perles dans des emportes pièces, rajouter sur le dessus la concassée de tomates confites, puis le tartare de langoustines. Avant de servir, rajouter l’espuma Bloody Mary.

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch

 

PRODUITS TOQUE D'AZUR UTILISÉS DANS CETTE RECETTE

FUMET DE CRUSTACES EN PÂTE

FUMET DE CRUSTACES EN PÂTE

FUMET DE CRUSTACES EN PÂTE
HT : 28,47 € TTC : 30,04 €

Prix unitaire

Réf. : T3701072

EPAISSISSANT

EPAISSISSANT

EPAISSISSANT
HT : 9,70 € TTC : 10,23 €

Prix unitaire

Réf. : T1101117

PREP. POUR SALADE DE PERLES AU THYM ET AUX AGRUMES

PREP. POUR SALADE DE PERLES AU THYM ET AUX AGRUMES

PREP. POUR SALADE DE PERLES AU THYM ET AUX AGRUMES
HT : 23,98 € TTC : 25,30 €

Prix unitaire

Réf. : T2307322

PREPARATION POUR VELOUTE DE TOMATES

PREPARATION POUR VELOUTE DE TOMATES

PREPARATION POUR VELOUTE DE TOMATES
HT : 17,86 € TTC : 18,84 €

Prix unitaire

Réf. : T4302948

SAUCE CONCASSEE DE TOMATES A FROID  DESHYD 3kg

SAUCE CONCASSEE DE TOMATES A FROID DESHYD 3kg

SAUCE CONCASSEE DE TOMATES A FROID  DESHYD 3kg
HT : 53,83 € TTC : 56,79 €

Prix unitaire

Réf. : T4401404

TOMATES CONFITES EN HUILE

TOMATES CONFITES EN HUILE

TOMATES CONFITES EN HUILE
HT : 14,90 € TTC : 15,72 €

Prix unitaire

Réf. : T2311373

TOMATES CERISES JAUNES SEMI-CONFITES EN HUILE

TOMATES CERISES JAUNES SEMI-CONFITES EN HUILE

TOMATES CERISES JAUNES SEMI-CONFITES EN HUILE
HT : 14,85 € TTC : 15,67 €

Prix unitaire

Réf. : T2311598

TOMATES VERTES SEMI-CONFITES EN HUILE

TOMATES VERTES SEMI-CONFITES EN HUILE

TOMATES VERTES SEMI-CONFITES EN HUILE
HT : 13,45 € TTC : 14,19 €

Prix unitaire

Réf. : T2311596

HUILE DE SESAME BIO PREMIERE PRESSION A FROID GOURMANDE A L'ANCIENNE

HUILE DE SESAME BIO PREMIERE PRESSION A FROID GOURMANDE A L'ANCIENNE

HUILE DE SESAME BIO PREMIERE PRESSION A FROID GOURMANDE A L'ANCIENNE
HT : 12,82 € TTC : 13,53 €

Prix unitaire

Réf. : T2403103

MARINADE AU YUZU

MARINADE AU YUZU

MARINADE AU YUZU
HT : 41,75 € TTC : 44,05 €

Prix unitaire

Réf. : T3610445

ECHALOTE DESHYDRATEE

ECHALOTE DESHYDRATEE

ECHALOTE DESHYDRATEE
HT : 16,18 € TTC : 17,07 €

Prix unitaire

Réf. : T3501082

POIVRE DE VOATSIPERIFERY

POIVRE DE VOATSIPERIFERY

POIVRE DE VOATSIPERIFERY
HT : 14,85 € TTC : 15,67 €

Prix unitaire

Réf. : T3501895

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