Mise en Oeuvre

Pour la salade de patates douces, enfourner les patates douces entières à 180°C (th6) pendant 25 à 30 minutes.

Une fois cuites, passer les patates douces sous l’eau froide avant de les éplucher, afin que la peau se décolle mieux, et les couper en cubes.
Laver, éplucher et tailler les branches de céleris en batonnets.

Dans un saladier mélanger les cubes de patates douces et le céleri, les échalotes ciselées et l’ail écrasé.
Ajouter les raisins secs et assaisonner avec l’huile d’olive, le jus des citrons et la sauce soja, réserver.

Pour l'espuma, dans une casserole, faire chauffer 35 cl d'eau, ajouter la sauce vin blanc et laisser mijoter 4 à 5 minutes.
Rajouter la crème, la vanille égrainée et le lait de coco, remettre à réduire 5 minutes.
Mixer la sauce et rectifier l'assaisonnement.
Verser dans un siphon et garder au chaud.

Pour les St Jacques, préchauffer le four à 190°C.
Oter le nerf des noix de St Jacques, les rincer et les essuyer.
Assaisonner les St Jacques, les saisir dans une poêle antiadhésive chaude avec l’huile d’olive à feu moyen 2 minutes sur chaque face et terminer la cuisson 2 à 3 minutes au four, selon la taille et la cuisson souhaitée.

Au dernier moment, avant de servir, ajouter la menthe et la coriandre fraîches grossièrement hachées et les graines de sésame dans la salade. Dresser.