Mise en Oeuvre

Pour les ravioles : Réaliser la salade de perles au thym et agrumes comme indiqué sur la boite puis réserver.
Découper 40 disques dans les piquillos et réserver. Tailler en brunoise les parures de piquillos et la moitié des tomates jaunes, ajouter à la salade de perles, rectifier l'assaisonnement.
Déposer une cuillère de salade au centre de 20 disques de piquillos, puis former des ravioles en recouvrant avec les 20 autres disques, réserver.

Pour les gelées : Réaliser la gelée claire comme indiqué sur la boîte et assaisonner en sel et poivre. Séparer la masse en deux : dans une moitié, ajouter le colorant Vegicolor rouge et l'arôme baies roses, dans l'autre, ajouter les feuilles de thym gris de Provence et le persil déshydratés.
Couler les masses dans 2 plaques demi-gastro filmées et laisser prendre au froid pendant 1 heure minimum.

Finition : Déposer 2 ravioles sur un carré de gelée au thym et des pétales de tomates jaunes (épépinées). Ajouter quelques petits cubes de gelée aux baies roses, des gouttes de pesto de pistache (détendu avec l'huile d'olive), une pincée de sel rouge d'Alae épicé et des jeunes pousses de red chard.