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Râble de lapin au chorizo, boulgour façon paëlla, coulis de piquillos au piment fuméPlat
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 2h
Pour 10 personnes
Ingrédients pour 10 personnes
Mise en Oeuvre
Aplatir les râbles de lapin, saler, poivrer.
Les tartiner d'une fine couche de farce mousseline, parsemer de pointe de saveur Soledad et disposer des bâtons de chorizo au centre.
Les rouler sur eux-mêmes dans du film alimentaire bien serré, puis dans de l'aluminium.
Cuire les râbles immergés dans l'eau à 68°C pendant 2 heures.
Disposer les tranches de jambon cru dans du papier cuisson entre deux plaques à 180°C pendant 15 minutes pour faire des chips.
Diluer le bouillon de volaille dans 80 cl d’eau.
Mélanger le boulgour avec 60 cl de bouillon de volaille, les oignons rissolés et 3 cl d'huile d'olive, cuire à feu doux pendant 8 minutes à couvert, puis laisser gonfler hors du feu.
Couper les carottes, le céleri et 3 piquillos en brunoise.
Etuver les carottes et céleris dans 1 cl d'huile d'olive et 10 cl de bouillon de volaille, puis les égoutter. Mélanger le boulgour et la brunoise de légumes.
Mixer les piquillos restants avec 10 cl de bouillon de volaille et le piment fumé, passer au chinois. Tailler les râbles en tronçons, les enrober d'herbes ciselées. Dresser.
Bon appétit
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