Mise en Oeuvre

Torréfier les fruits secs 15 minutes au four à 150°C.
Les laisser refroidir puis les mixer avec le beurre pommade et la fleur de sel.
Etaler entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur et réserver au réfrigérateur.

Eplucher le potiron, le tailler en gros cubes et les faire suer dans l'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une compote.

Réaliser la sauce girolles selon la mise en œuvre indiquée avec la crème et 80 cl d'eau.
Diluer le concentré de bœuf dans 50 cl d'eau bouillante.

Saisir les magrets 5 minutes côté peau, puis les laisser refroidir sur une grille.
Disposer les magrets sur une plaque, détailler la croûte de fruits secs à la taille des magrets, les disposer sur la viande côté peau.
Finir la cuisson au four 12 minutes à 180°C, laisser reposer 5 minutes.

Garnir les charlottes de chocolat de compote de potiron tiède, tailler les magrets en deux rectangles dans la longueur.

Dresser sur assiettes les charlottes de potiron, les magrets et la sauce girolles.
Dresser le jus de bœuf en saucière chaude et le verser dans les charlottes devant le client.