Mise en Oeuvre

Pour le cœur coulant à la truffe : Préparer le jus de veau comme indiqué sur la boîte. Faire bouillir le porto avec l'échalote et mouiller avec le jus de veau. Ajouter les brisures de truffe et laisser réduire d'un tiers.
Couler dans 40 moules semi-sphériques en silicone de 2 cm de diamètre. Bloquer au grand froid.

Pour les cromesquis de pomme de terre : Réaliser une purée comme indiqué sur la boîte. Remplir 40 moules sem-sphériques de 4 à 6 cm de diamètre et laisser refroidir au frais.

Lorsque la purée est bien froide, déposer en son centre une demi-sphère de coeur à la truffe congelé.

Démouler les demi-sphères de purée et former des sphères. Rouler tout d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure maxi festive aux spéculoos et noix de pécan.
Frire à 160°C pendant 3 à 4 minutes et égoutter sur un papier absorbant.

Pour le jus corsé : Préparer le jus de veau comme indiqué sur la boîte. Faire bouillir le porto avec l'échalote et mouiller avec le jus de veau. Ajouter les grains de poivre rouge de Kampot concassés en mignonnette et laisser réduire d'un tiers.

Pour les tuiles : Mélanger énergiquement la farine, le persil et la tomate avec la bière et obtenir une pâte assez élastique, assaisonner d'un peu de sel et poivre. Etaler au pinceau sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire à 180°C pendant 8 à 10 minutes environ.

Déposer dans l'assiette un à deux cromesquis, verser un cordon de jus corsé filtré et servir bien chaud en accompagnement par exemple d'un pavé de veau rôti et quelques légumes blanchis et légèrement beurrés.