Mise en Oeuvre

Pour les aiguillettes, saisir les filets dans une poêle 5 minutes de chaque côté jusqu'à coloration. Laisser tirer la viande.
Avant d'escaloper la viande venir saupoudrer de poivre noir fumé et dresser.

Pour la gélification, mélanger le concentré de tomate, le jus coquillage et 50 cl d'eau, ajouter l'agar agar et porter à ébullition.
Laisser légèrement refroidir et venir couler la bisque dans des moules pour obtenir les formes désirés.

Dresser sur des assiettes avec quelques gouttes d'huile de noix, un peu de crème de balsamique et des perles de citron.