Mise en Oeuvre

Tailler le potimarron en cubes, les faire suer avec les oignons rissolés dans le beurre, ajouter le fond blanc de volaille et un litre d'eau, laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une compote.

Mixer et passer au tamis.
Récupérer 800 g de chair mixée, y ajouter 40 cl de crème, 3 œufs et 9 jaunes d'œuf.

Rectifier l'assaisonnement, verser dans des cocottes individuelles ou des assiettes creuses, cuire au bain marie à 140°C pendant 30 à 40 minutes selon l'épaisseur de l’appareil.

Réhydrater les éclats de bolets et de cèpes 8 minutes dans de l'eau bouillante, ajouter le persil déshydraté, égoutter de suite.
Caraméliser légèrement les châtaignes égouttées.

Porter à ébullition 50 cl d’eau, y dissoudre le fond brun de veau, ajouter le vinaigre balsamique, laisser réduire 2 minutes et rectifier l'assaisonnement.
Dresser.