Mise en Oeuvre

Pour la gelée d'abricot :
Mélanger à froid l'agar agar (dosé à 2%) et la purée d'abricot sucrée. Porter à ébullition pendant 30 secondes minimum. Descendre la température à 50°C environ. Ajouter les feuilles de gélatine (dosées à 8%) trempées dans l'eau froide. Mélanger et couler dans un cadre à bords.
Réaliser un sirop et ajouter l'extrait naturel de vanille. Refroidir. Quand le sirop est bien froid, ajouter l'agar agar (dosé à 5%) et porter à ébullition pendant environ une minute. Verser dans un siphon chaud et réserver dans un bain-marie à 40° C ( idéalement au Roner).
Réaliser le bavarois mangue et fruits de la passion selon les indications, en veillant à bien refroidir tous les éléments utilisés avant la mise en oeuvre.
Réaliser des sphères de mangue en sphérification basique ou à l'agar agar dans une huile bien refroidie, ou découper des billes de mangue à la cuillère parisienne.
Découper des rectangles de gelée d'abricot. Pocher le bavarois, ajouter les boules ou les sphères de mangue et terminer avec l'espuma chaud. Décor au choix.