Salade de homard

Mise en oeuvre

Cuire le homard vivant dans le fumet de homard.
Refroidir et réserver.
Filtrer une partie du fumet de homard au Superbag et réduire à glace.
Réaliser la sauce avec la glace de homard, le vinaigre et l’huile de noisette.
Découper le homard et dresser sur la salade roulée dans la sauce.
Décorer l'assiette de traits de sauce.

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch