St Jacques juste snackées, perles du japon, échalotes confites et émulsion à la truffe

Mise en oeuvre

Placer les échalotes entières dans une papillote d’aluminium avec l’huile d’olive, les herbes de Provence, saler, poivrer.
Emballer et cuire au four à 180°C pendant 45 minutes.
Pour les perles du Japon, faire suer le tapioca et les échalotes dans le beurre 2 minutes à feu doux, y ajouter le bouillon de légumes, 2,5 litres d'eau, le condirment à la truffe et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
Pour l'émulsion, faire réduire le vin rouge avec les échalotes, rajouter le fond brun et laisser cuire à feu moyen 5 à 10 minutes.
Rajouter la préparation pour sauce saveur truffe et la crème, et laisser réduire 5 minutes.
Mixer et rectifier l’assaisonnement
Pour les St Jacques, préchauffer le four à 190°C.
Oter le nerf des noix de St Jacques, les rincer et les essuyer.
Déposer les St Jacques, salées et poivrées, dans une poêle antiadhésive chaude ou un grill avec l’huile d’olive à feu moyen.
Cuire 2 minutes sur chaque face et terminer la cuisson 3 minutes au four, selon la taille et la cuisson souhaitée.
Dresser.

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch