Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Mise en oeuvre :

Ingrédients pour 10 personnes

Pour le craquelin :
- 50 g de croûte aux herbes et noix de pécan Toque d'Azur

- 70 g de beurre pommade
- Quelques gouttes de colorant liquide vert chlorophylle Toque d'Azur


Pour la pâte à choux :
- 150 g de farine
- 25 cl de lait
- 80 g de beurre
- 4 œufs
-1 pincée de sel


Pour la mousse wasabi :
- 165 g de base neutre pour mousse Toque d'Azur

- 30 g de condiment à base de wasabi Toque d'Azur

- Baies roses de Madagascar entières Toque d'Azur

- 50 cl d'eau 
- Sel, poivre


Pour le jus vierge à l'aneth :
- 20 g d'aneth en huile Toque d'Azur
- 15 g de vinaigre balsamique de Modène vieilli Toque d'Azur

- 25 g d'huile d'olive


Pour le saumon mariné :
- 500 g de filet de saumon frais
- 20 g d'échalotes déshydratées Toque d'Azur
- 10 g de persil déshydraté Toque d'Azur
- 20 g de marinade au yuzu Toque d'Azur

- Poivre de Timut Toque d'Azur
 
- Huile d'olive
- Sel

Voir les produits Toque d'Azur utilisés dans cette recette

Mise en oeuvre

Pour le craquelin : Réaliser la croûte aux herbes comme indiqué sur la boîte, ajouter le colorant vert et bien mélanger. Abaisser l'appareil au rouleau à pâtisserie sur 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais 30 minutes.

Pour la pâte à choux : Préchauffer le four à 180°C. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre et une pincée de sel. Retirer la casserole du feu et incorporer la faine tamisée en une seule fois, mélanger énergiquement avec une spatule, et remettre à feu doux pour dessécher la pâte en mélangeant continuellement.
Quand la pâte forme une boule qui ne colle plus aux parois de la casserole, verser dans un cul de poule et ajouter un par un les 4 œufs entiers, en mélangeant bien après chaque œuf pour obtenir un appareil homogène.
Coucher à la poche à douille, sur une plaque recouverte de papier cuisson, 10 petits choux et 10 gros choux pour faire les religieuses.
A l'aide d'un emporte-pièce, découper dans le craquelin 10 petits disques et 10 gros disques de la taille des choux, et les déposer sur ces choux.
Enfourner pendant 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Pour la mousse wasabi : Réaliser la mousse à partir de la préparation base neutre pour mousse, comme indiqué sur la boîte.
Ajouter le wasabi et les baies roses concassées. Assaisonner de sel et poivre, bien mélanger et réserver dans une poche à douille.

Pour le jus vierge à l'aneth : Dans un cul de poule, émulsionner l’aneth en huile, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive, rectifier l'assaisonnement et réserver.

Pour le saumon mariné : Découper le filet de saumon en grosse brunoise, l'assaisonner des ingrédients mentionnés, ajouter un filet d'huile d'olive et réserver au frais.

Finition : Couper les gros choux en deux dans l'épaisseur et garnir de saumon mariné. Garnir les petits choux de mousse wasabi
Coller un petit chou sur chaque gros chou à l'aide d'un peu de mousse wasabi. Déposer chaque chou dans une assiette avec un cordon de saumon, un peu de mousse wasabi, et un trait de jus vierge. Parsemer le tout d'un peu de baies roses concassées.

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch

 

PRODUITS TOQUE D'AZUR UTILISÉS DANS CETTE RECETTE

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PREP. POUR BASE NEUTRE POUR MOUSSE SALEE OU SUCREE

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CONDIMENT A BASE DE WASABI

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BAIES ROSES DE MADAGASCAR ENTIERES

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ANETH EN HUILE

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ECHALOTE DESHYDRATEE

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VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE VIEILLI

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