Râble de lapin au chorizo, boulgour façon paëlla, coulis de piquillos au piment fumé

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Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 2 heures

Mise en oeuvre :

Ingrédients pour 10 personnes

- 5 râbles de lapin
- 200 g de farce mousseline de volaille
- 100 g de chorizo
- 5 tranches de jambon cru
- 300 g de boulgour fraîcheur Carthame Toque d'Azur
- 2 carottes
- 1 quart de céleri boule
- 200 g de piquillos entiers au naturel Toque d'Azur
- 30 ml d'huile d'olive
- 4 g de pointe de saveur Soledad Toque d'Azur
- 20 g de fond blanc de volaille Toque Azur
- 2 g de piment fumé de la Vera Toque d'Azur
- Quelques herbes fraîches du marché
- Sel, poivre

Voir les produits Toque d'Azur utilisés dans cette recette

Mise en oeuvre

Aplatir les râbles de lapin, saler, poivrer.
Les tartiner d'une fine couche de farce mousseline, parsemer de pointe de saveur Soledad et disposer des bâtons de chorizo au centre.
Les rouler sur eux-mêmes dans du film alimentaire bien serré, puis dans de l'aluminium.
Cuire les râbles immergés dans l'eau à 68°C pendant 2 heures.
Disposer les tranches de jambon cru dans du papier cuisson entre deux plaques à 180°C pendant 15 minutes pour faire des chips.
Diluer le bouillon de volaille dans 80 cl d’eau.
Mélanger le boulgour avec 60 cl de bouillon de volaille, les oignons rissolés et 3 cl d'huile d'olive, cuire à feu doux pendant 8 minutes à couvert, puis laisser gonfler hors du feu. Couper les carottes, le céleri et 3 piquillos en brunoise.
Etuver les carottes et céleris dans 1 cl d'huile d'olive et 10 cl de bouillon de volaille, puis les égoutter. Mélanger le boulgour et la brunoise de légumes.
Mixer les piquillos restants avec 10 cl de bouillon de volaille et le piment fumé, passer au chinois. Tailler les râbles en tronçons, les enrober d'herbes ciselées. Dresser.

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch