Pavé de bœuf cuit à 56° dans un bouillon de bœuf à la citronnelle et gnocchis

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Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Mise en oeuvre :

Ingrédients pour 10 personnes

- 1,5 kg de filet de bœuf
- 4 radis rouges Ostergruss
- 1 fenouil
- 1 carotte
- 1/2 bouquet de coriandre
- 1 cuillère à soupe d’huile

Pour le bouillon:
- 40 g de bouillon de bœuf Toque d'Azur
- 1 litre d'eau
- 1 racine de gingembre
- 2 bâtons de citronnelle
- 10 cl de sauce poisson (nuoc nam)
- 10 grains de coriandre
- 5 gousses de cardamome
- Gnocchis de pomme de terre Toque d'Azur
- Condiment à base de Wasabi Toque d'Azur

Voir les produits Toque d'Azur utilisés dans cette recette

Mise en oeuvre

Réunir tous les ingrédients du bouillon et porter à ébullition.
Laisser mijoter 30 minutes.
Passer au chinois et réserver.
Détailler 10 portions de bœuf, les poêler à l'huile bien chaude 3 minutes par face et débarrasser.
Lorsque la viande est froide, ficeler individuellement chaque morceau, chauffer la moitié du bouillon de bœuf à 56°C et y plonger les morceaux de viande 30 à 40 minutes selon leur épaisseur.
Tailler les légumes en julienne et les répartir dans 10 bols de service.
Faire bouillir le reste de bouillon.
Disposer un pavé de bœuf dans chaque bol, y partager le bouillon de bœuf bouillant, parsemer de citronnelle ciselée et de coriandre ciselée.Servir avec une cuillère de condiment wasabi à côté.

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch