Millefeuille de biche et rattes, délices d'airelles

Mise en oeuvre

Réaliser un beurre clarifié.
Eplucher les rattes et les réserver dans de l'eau froide.
Tailler les rattes en fines tranches à la mandoline et réaliser les galettes de pommes de terre (pommes Anna).
Poêler les pommes Anna au beurre clarifié et les déposer sur une plaque.
Parer le filet de biche et tailler 10 pavés.
Saisir les pavés à l'huile dans une poêle chaude et débarrasser.
Réaliser le fond de gibier selon la mise en œuvre indiquée.
Faire suer les échalotes dans la poêle avec 20 g de beurre, le thym et l'ail, ajouter 50 cl d'eau et le fond de gibier.
Laisser mijoter 5 minutes, passer au chinois, ajouter 2 cuillères à soupe de délices d'airelles et rectifier l'assaisonnement.
Terminer la cuisson des pavés de biche et des pommes Anna au four 10 minutes à 180°C.
Dresser.

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch