Mignon de veau au lard paysan, blinis de potiron aux champignons forestiers et à la mimolette

Mise en oeuvre

Pour les blinis, éplucher le potiron, le tailler en cubes et le cuire à la vapeur 15 minutes.
Passer au moulin à légumes, y ajouter le jaune d’œuf et la mimolette en copeaux.
Faire chauffer 80 cl d'eau, y réhydrater la purée de pomme de terre et laisser reposer 3 minutes.
L’intégrer à l’appareil de potiron et y ajouter le mélange forestier. Assaisonner en sel et poivre.
Cuire les blinis dans une poêle avec une noisette de beurre : déposer une cuillère de pâte à blinis, l’aplatir, laisser colorer 1 minute, retourner, débarrasser.
Pour le crumble, réhydrater les girolles séchées dans de l’eau tiède 30 minutes, égoutter et sécher.
Les poêler avec une noisette de beurre et le romarin concassé, refroidir.
Travailler le beurre et le sucre pour obtenir un mélange homogène, ajouter la farine, les noisettes, les girolles, assaisonner et mélanger.
Etaler sur une plaque et garder au réfrigérateur au minimum 1 heure.
Enfourner à 180°C sur une plaque 5 à 8 minutes jusqu’à coloration, sortir et refroidir.
Pour la viande, préchauffer le four à 190°C.
Tailler les filets de veau en médaillons. Entourer d’une tranche de lard et ficeler.
Saisir la viande dans une poêle chaude 2 minutes par face. Assaisonner en sel et poivre. Débarrasser dans une plaque.
Déglacer la poêle avec le fond blanc de volaille et le fond brun de mouillement réhydratés dans 50cl d’eau, laisser réduire 10 minutes.
Terminer la cuisson de la viande au four 5 minutes à 190°C et réchauffer les blinis au four 2 minutes.
Dresser la viande sur des cercles de crumble, les blinis en garniture et terminer avec un trait de jus de cuisson.

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch