Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Mise en oeuvre :

Ingrédients pour 10 personnes

Pour le velouté :
- 1 kg de chair de potiron
- 500 g de pommes de terre
- 20 g d'oignons rissolés déshydratés Toque d'Azur
- 20 g de bouillon de volaille Toque d'Azur

- 20 g de beurre
- 3 jaunes d’œufs
- 30 cl de crème liquide


Pour la finition :
- 50 g de châtaignes au miel Toque d'Azur

- 20 cl de lait entier
- 80 g de noisettes torréfiées grossièrement concassées
- 10 g de Croc'déco Praliné Noisette Toque d'Azur

- 500 g de foie gras de canard
- 5 g de lécithine de soja
- Sel, poivre

Voir les produits Toque d'Azur utilisés dans cette recette

Mise en oeuvre

Chauffer légèrement le lait dans une casserole et y faire infuser les noisettes torréfiées pendant 10 minutes, réserver.
Éplucher les pommes de terre et le potiron, les tailler en cubes.
Faire suer les cubes de légumes 3 minutes à feu doux dans le beurre.
Rajouter les oignons rissolés, 2 litres d'eau et le bouillon de volaille et laisser mijoter 15 à 20 minutes à feu moyen.
Une fois les légumes cuits, les mixer et rajouter la crème, réserver au chaud.
Hacher grossièrement les châtaignes et tailler le foie gras en dés.
Faire chauffer une poêle, y saisir les dés de foie gras, les débarrasser sur un papier absorbant et les enrober de croc’déco.
Filtrer le lait infusé de noisettes, le réchauffer, y rajouter la lécithine et faire mousser à l’aide d’un mixeur à sauce.
Rectifier l’assaisonnement du velouté, y incorporer les jaunes d’œufs et émulsionner à l’aide du mixeur à sauce (NB : après avoir rajouté les jaunes d’œufs ne plus faire bouillir le velouté).
Dresser le velouté dans des assiettes creuses chaudes, y partager les brisures de châtaignes et les dés de foie gras, puis l’écume de lait infusé de noisettes.

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch

 

PRODUITS TOQUE D'AZUR UTILISÉS DANS CETTE RECETTE

POIVRE VERT DU SICHUAN EN GRAINS 30G

POIVRE VERT DU SICHUAN EN GRAINS 30G

POIVRE VERT DU SICHUAN EN GRAINS 30G
HT : 11,02 € TTC : 11,63 €

Prix unitaire

Réf. : T3501856

BOUILLON DE VOLAILLE DESHYDRATE 1KG

BOUILLON DE VOLAILLE DESHYDRATE 1KG

BOUILLON DE VOLAILLE DESHYDRATE 1KG
HT : 15,88 € TTC : 16,75 €

Prix unitaire

Réf. : T4510567

CHATAIGNES AU MIEL

CHATAIGNES AU MIEL

CHATAIGNES AU MIEL
HT : 23,11 € TTC : 24,38 €

Prix unitaire

Réf. : T5003566

CROC DECO PRALINE/NOISETTE 500G

CROC DECO PRALINE/NOISETTE 500G

CROC DECO PRALINE/NOISETTE 500G
HT : 27,38 € TTC : 28,89 €

Prix unitaire

Réf. : T6401307

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