Tomate mozzarella revisitée

Mise en oeuvre

Découper les tomates et laissez-les s'égoutter une nuit au froid dans un Superbag 8L ou une étamine.
Assaisonner le jus recueilli, ajouter l'agar agar et porter à ébullition une minute. Quand la température est descendue aux alentours des 50° C, ajouter les feuilles de gélatine trempées dans l'eau froide. Bien mélanger et couler dans un cadre à bords droits.
Pour les dressage, découper des tranches de mozzarella di buffala (vous pouvez également réaliser des sphères de mozzarella en sphérification inversée).
Découper un rectangle dans la gelée de tomate. Disposer la mozzarella ou les sphères en intercalant avec les feuilles de basilic.
Servir avec le basilic en huile détendue à l'huile d'olive, et un trait de vinaigre balsamique de Modène à la truffe.

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch