Mousse d’asperges vertes, piquée au jus de morilles gelifié, sur toasts de pain au condiment du Sud

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Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Mise en oeuvre :

Ingrédients pour 10 personnes

- 330 g de base neutre pour mousse Toque d'Azur
- 80 g de préparation pour Velouté d'asperges Toque d'Azur
- 40 g de sauce morilles Toque d'Azur
- 2 g d’agar agar Toque d’Azur
- 100 g de condiment épicé aux poivrons, olives et artichauts Toque d'Azur
- 1 botte d’asperges vertes
- 10 cl de crème
- Sel, poivre

Voir les produits Toque d'Azur utilisés dans cette recette

Mise en oeuvre

Réhydrater la sauce morilles dans 35 cl d’eau selon la mise en œuvre indiquée, porter à ébullition et ajouter l’agar agar, verser dans un plat et laisser prendre au froid.
Ecussonnez les asperges vertes, les blanchir dans de l’eau bouillante 5 minutes et les rafraichir. Les égoutter, tailler les pointes en deux et émincer les queues.
Chemiser des cercles individuels avec les pointes d’asperges.
Réhydrater la crème d’asperges dans 90 cl d’eau selon la mise en œuvre indiquée et y ajouter la base neutre pour mousse et les asperges émincées.
Mouler l’appareil dans les cercles, réserver au froid minimum 4 heures.
Démouler les mousses d’asperges, y piquer des bâtons de sauce morilles gélifiés et dresser avec le condiment épicé aux poivrons, olives et artichauts.

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch