Mise en oeuvre
Poêler les escalopes de foie gras assaisonnées de sel une minute par face, débarrasser et laisser refroidir.
Chauffer légèrement l’effiloché de canard confit pour ôter la graisse. Bien l’égoutter dans une passoire.
Pour faciliter le montage du marbré, étaler l’effiloché de canard entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm d’épaisseur, puis utiliser la même technique pour les escalopes de foie gras poêlées. Placer 20 minutes au congélateur.
Verser la préparation pour gelée claire dans l’eau froide, y ajouter le bouillon de légumes et mélanger à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition en continuant de mélanger. Débarrasser, rajouter le vin doux et laisser refroidir à température ambiante.
Montage du marbré : utiliser 10 cercles à tarte rectangulaire de 4 cm sur 12 cm hauteur 3 cm, puis les filmer au contact. Verser dans chaque cercle un peu de gelée, rajouter une pincée de spicy cacao, puis tailler une bande d’escalope de foie gras de la taille des cercles, et faire de même pour l’effiloché de canard. Alterner les couches de foie gras, d’effiloché de canard, de gelée et de spicy cacao. Recouvrir de film alimentaire et placer 2 heures en chambre froide.
Pour le condiment : Préparer la sauce aux figues comme indiqué sur la boîte et ajouter le fond de canard non dilué. Egoutter les oignons caramélisés, en garder quelques pétales pour la décoration et hacher finement le reste. Dans un saladier, mélanger la base sauce figue et fond de canard froide avec les oignons hachés, ajouter du vinaigre balsamique de Modène à la figue selon votre goût.
Pour les tuiles: mélanger la farine et le vin doux à l’aide d’un fouet, étaler cette pâte en fines couches sur des tapis siliconé ou des feuilles de papier cuisson à l’aide d’un pinceau ou d’une cuillère à soupe. Parsemer de boulgour noisette cannelle et cuire 8 à 10 minutes au four à 180°C.
Finition : Tailler les figues fraîches en quartiers. Disposer les marbrés sur des assiettes froides, ajouter une quenelle de condiment oignon- figue, un à deux quartiers de figue fraîche et une tuile au boulgour, puis terminer en parsemant de pétales de sel fumé.
La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch
Remarque
Vous pouvez remplacer le condiment aux oignons caramélisés par le chutney figues au Monbazillac Toque d'Azur.