Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Mise en oeuvre :

Ingrédients pour 10 personnes

Pour le marbré :
- 30 g de préparation pour gelée claire Toque d'Azur
- 5 g de bouillon de légumes déshydraté Toque d'Azur
- 400 g d'effiloché de canard confit Toque d'Azur
- Spicy cacao Toque d'Azur

- 400 g d'escalopes de foie gras de canard ou d'oie
- 500 ml d'eau
- 10 cl de vin doux (type Monbazillac)


Pour le condiment :
- 40 g de fond de canard lié en pâte Toque d'Azur
- 70 g de sauce aux figues en pâte Toque d'Azur
- Vinaigre Balsamique de Modène figue Toque d'Azur
- 200 g de petits oignons caramélisés au vinaigre balsamique de Modène Toque d'Azur

- 450 ml d'eau


Pour les tuiles :
- 10 g de boulgour noisette cannelle Toque d'Azur

- 20 g de farine
- 20 g de vin doux (type Monbazillac)


Finition :
- Pétales de sel fumé Toque d'Azur

- 5 figues fraîches

Voir les produits Toque d'Azur utilisés dans cette recette

Mise en oeuvre

Poêler les escalopes de foie gras assaisonnées de sel une minute par face, débarrasser et laisser refroidir.
Chauffer légèrement l’effiloché de canard confit pour ôter la graisse. Bien l’égoutter dans une passoire.
Pour faciliter le montage du marbré, étaler l’effiloché de canard entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm d’épaisseur, puis utiliser la même technique pour les escalopes de foie gras poêlées. Placer 20 minutes au congélateur.
Verser la préparation pour gelée claire dans l’eau froide, y ajouter le bouillon de légumes et mélanger à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition en continuant de mélanger. Débarrasser, rajouter le vin doux et laisser refroidir à température ambiante.

Montage du marbré : utiliser 10 cercles à tarte rectangulaire de 4 cm sur 12 cm hauteur 3 cm, puis les filmer au contact. Verser dans chaque cercle un peu de gelée, rajouter une pincée de spicy cacao, puis tailler une bande d’escalope de foie gras de la taille des cercles, et faire de même pour l’effiloché de canard. Alterner les couches de foie gras, d’effiloché de canard, de gelée et de spicy cacao. Recouvrir de film alimentaire et placer 2 heures en chambre froide.

Pour le condiment : Préparer la sauce aux figues comme indiqué sur la boîte et ajouter le fond de canard non dilué. Egoutter les oignons caramélisés, en garder quelques pétales pour la décoration et hacher finement le reste. Dans un saladier, mélanger la base sauce figue et fond de canard froide avec les oignons hachés, ajouter du vinaigre balsamique de Modène à la figue selon votre goût.

Pour les tuiles: mélanger la farine et le vin doux à l’aide d’un fouet, étaler cette pâte en fines couches sur des tapis siliconé ou des feuilles de papier cuisson à l’aide d’un pinceau ou d’une cuillère à soupe. Parsemer de boulgour noisette cannelle et cuire 8 à 10 minutes au four à 180°C.

Finition : Tailler les figues fraîches en quartiers. Disposer les marbrés sur des assiettes froides, ajouter une quenelle de condiment oignon- figue, un à deux quartiers de figue fraîche et une tuile au boulgour, puis terminer en parsemant de pétales de sel fumé.

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch

 

Remarque

Vous pouvez remplacer le condiment aux oignons caramélisés par le chutney figues au Monbazillac Toque d'Azur.

PRODUITS TOQUE D'AZUR UTILISÉS DANS CETTE RECETTE

PREPARATION POUR GELEE CLAIRE

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HT : 21,32 € TTC : 22,49 €

Prix unitaire

Réf. : T4002189

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BOUILLON DE LEGUMES DESHYDRATE

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HT : 13,98 € TTC : 14,75 €

Prix unitaire

Réf. : T4510566

EFFILOCHE DE CANARD CONFIT

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HT : 39,90 € TTC : 42,09 €

Prix unitaire

Réf. : T1705421

SPICY CACAO

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HT : 15,32 € TTC : 16,16 €

Prix unitaire

Réf. : T3630501

Produit indisponible

FOND DE CANARD LIE EN PÂTE

FOND DE CANARD LIE EN PÂTE

FOND DE CANARD LIE EN PÂTE
HT : 21,75 € TTC : 22,95 €

Prix unitaire

Réf. : T3701087

SAUCE AUX FIGUES

SAUCE AUX FIGUES

SAUCE AUX FIGUES
HT : 28,94 € TTC : 30,53 €

Prix unitaire

Réf. : T3701314

VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE FIGUE

VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE FIGUE

VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE FIGUE
HT : 13,62 € TTC : 14,37 €

Prix unitaire

Réf. : T2401636

PETITS OIGNONS CARAMELISES AU VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE

PETITS OIGNONS CARAMELISES AU VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE

PETITS OIGNONS CARAMELISES AU VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE
HT : 14,08 € TTC : 14,85 €

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Réf. : T2340532

PREP. POUR BOULGOUR NOISETTE CANNELLE

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HT : 18,48 € TTC : 19,50 €

Prix unitaire

Réf. : T2307423

PETALES DE SEL FUME

PETALES DE SEL FUME

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HT : 28,79 € TTC : 30,37 €

Prix unitaire

Réf. : T3501714

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