Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Mise en oeuvre :

Ingrédients pour 10 personnes

Pour la crème :
- 10 noix de Saint Jacques
- 1 kg de bardes de Saint Jacques
- 70 g de fumet de poisson en glace Toque d'Azur

- 1 poireau
- 10 g d’échalotes déshydratées Toque d’Azur
- 2 g d’ail en huile Toque d’Azur

- 30 cl de crème
- 20 cl de vin blanc
- 100 g de beurre
- 30 g de farine
- Sel, poivre


Pour le poireau:
- 3 à 5 poireaux
-100 g de beurre
- 100 g de carottes
- 100 g d’oignons
- 35 g de fumet de poisson en glace Toque d'Azur

- 1 brin de thym
- 1 pincée de pointe de saveur Lemon Spicy Toque d’Azur

- Sel, poivre


Pour l’émulsion :
- 35 cl de crème
- 1 blanc d’œuf
- 17 g de fumet de poisson en glace Toque d'Azur

- 20 g d’ail des ours
- 3 g de persil déshydraté Toque d'Azur

- 10 g de beurre
- Sel, poivre

Voir les produits Toque d'Azur utilisés dans cette recette

Mise en oeuvre

Pour la crème, dégorger les bardes de Saint Jacques la veille.
Emincer le poireau. Suer le poireau dans 50 g de beurre pendant 4 minutes.
Ajouter les bardes de Saint Jacques égouttées, l’ail en huile et les échalotes et laisser cuire 5 minutes.
Ajouter le vin blanc, laisser réduire à sec et mouiller avec le fumet réhydraté dans 1 litre d’eau. Cuire 20 minutes à feu moyen.
Passer au chinois.
Confectionner un roux avec 50 g de beurre et la farine, mouiller avec le fumet et la crème fraiche, laisser réduire 5 minutes, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Pour le poireau, oter les premières feuilles de poireau, les rincer, les couper en sifflets. Chauffer un grill et marquer les poireaux.
Eplucher et tailler les carottes et les oignons en brunoise, les suer au beurre avec le thym.
Rajouter les poireaux et mouiller avec le fumet de poisson réhydraté dans 50 cl d’eau.
Porter à ébullition, couvrir et enfourner à 180°C pendant 15 à 20 minutes selon la taille des poireaux.
Pour l’émulsion, blanchir les feuilles d’ail des ours dans une casserole d’eau bouillante salée. Refroidir, égoutter et réserver dans une passoire.
Mixer avec le fumet de poisson réhydraté dans 25 cl d’eau jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Chauffer la crème à 60°C, y ajouter le persil déshydraté, la pâte d’ail des ours, le blanc d’œuf. Mixer et passer au chinois.
Verser la préparation dans un siphon thermo, y visser une cartouche de gaz et réserver au bain marie à 60°C.
Dresser la crème de bardes de Saint Jacques, le poireau braisé et finir par l’émulsion.

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch

 

PRODUITS TOQUE D'AZUR UTILISÉS DANS CETTE RECETTE

FUMET DE POISSON EN GLACE

FUMET DE POISSON EN GLACE

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HT : 17,20 € TTC : 18,15 €

Prix unitaire

Réf. : T4102121

ECHALOTE DESHYDRATEE

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HT : 16,18 € TTC : 17,07 €

Prix unitaire

Réf. : T3501082

AIL EN HUILE

AIL EN HUILE

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HT : 10,80 € TTC : 11,39 €

Prix unitaire

Réf. : T3302158

POINTE DE SAVEUR LEMON SPICY

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HT : 15,67 € TTC : 16,53 €

Prix unitaire

Réf. : T3630124

PERSIL DESHYDRATE

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HT : 8,33 € TTC : 8,79 €

Prix unitaire

Réf. : T3501840

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