Dos de cabillaud en croûte de sel à la tonka, beurre blanc à la bière de Noël et mandarine

Mise en oeuvre

Préparer la croûte de sel en mélangeant le gros sel, les blancs d’œuf et la fève de tonka.

Détailler le dos de cabillaud en 10 portions.

Etaler la croûte de sel sur un papier sulfurisé, y disposer les pavés de cabillaud et les recouvrir de croûte de sel.

Suer l’échalote dans 50 g de beurre 3 minutes à feu doux, ajouter la bière de Noël, réduire de trois quarts.

Ajouter 30 cl d’eau, l’entremets mandarine et la sauce beurre blanc.

Réduire d'un quart, puis la monter avec 200 g de beurre froid en cubes.

Enfourner les cabillauds à 180°C pendant 10 à 15 minutes selon l'épaisseur.

Avant de servir, zester les mandarines et prélever le jus, les ajouter au beurre blanc, mixer et dresser aussitôt.

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch