Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes (turbinage)

Mise en oeuvre :

Ingrédients pour 10 personnes

Pour le sorbet betterave :
- 600 g de betterave rouge cuite
- 120 g de sucre de raisin vieille barrique Toque d'Azur

- 60 g de glucose
- 4 cl de vinaigre balsamique de Modène vieilli Toque d'Azur


Pour les arlettes :
- 300 g de pâte feuilletée
- Concentré de bœuf déshydraté Toque d'Azur
- Marinade méditerranéenne Toque d'Azur


Pour l'œuf parfait:
- 10 œufs extra frais
- Marinade aux herbes Toque d'Azur
- Poivre noir de Tellichery Toque d'Azur

- Fleur de sel


Pour la garniture :
- Courgettes grillées en huile Toque d'Azur
- Aubergines grillées en huile Toque d'Azur
- Poivrons lanières grillés en huile Toque d'Azur

- 1 betterave crue

Voir les produits Toque d'Azur utilisés dans cette recette

Mise en oeuvre

Pour le sorbet betterave : Mixer finement tous les ingrédients et obtenir un coulis très lisse. Turbiner 45 minutes environ et réserver au grand froid.

Pour les arlettes : Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur. Laquer au pinceau avec la marinade méditerranénne, puis saupoudrer de concentré de bœuf déshydraté. Rouler la pâte feuilletée sur elle même, et la réserver au froid 30 minutes environ.
Découper des escargots de 5 mm d'épaisseur, puis les étaler au rouleau à patisserie entre deux feuilles de papier cuisson légèrement farinées. Cuire à 200°C 15 à 20 min entre deux plaques pour éviter que les arlettes ne gonflent trop. Laisser refroidir.

Pour l'œuf parfait : Cuire les œufs à 63°C pendant 45 minutes (au four vapeur, avec un thermoplongeur ou dans une casserole en vérifiant régulièrement la température). Ecaler au moment de servir, et laquer légèrement avec la marinade aux herbes et un peu de poivre de Tellichery moulu préalablement.

Pour la garniture, tailler la betterave crue en fine julienne. Tailler ensuite les aubergines, courgettes et poivrons en petits disques.

Finition : Déposer un lit de lamelles de légumes dans une assiette, déposer un œuf parfait, un peu de julienne de betterave et une ou deux arlettes croustillantes. Finir avec des petites boules de sorbet betterave et servir immédiatement.

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch

 

PRODUITS TOQUE D'AZUR UTILISÉS DANS CETTE RECETTE

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CONCENTRE DE BOEUF DESHYDRATE 200 GRS

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POIVRE NOIR DE TELLICHERRY EN GRAINS - BOITE PRO 500 G

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COURGETTES GRILLEES EN HUILE

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AUBERGINES GRILLEES EN HUILE

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POIVRONS ROUGES ET JAUNES GRILLES EN HUILE

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HT : 26,44 € TTC : 27,89 €

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MARINADE MEDITERRANEENNE 1KG

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Prix normal : 23,53 €

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Réf. : T3610449

MARINADE AUX HERBES 1KG

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