Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 60 minutes

Mise en oeuvre :

Ingrédients pour 10 personnes


- 800 g de chair de potimarron
- 15 g de fond blanc de volaille Toque d'Azur
- 15 g d'oignons rissolés Toque d'Azur

- 20 g de beurre
- 3 œufs
- 9 jaunes d'œuf
- 30 cl de crème
- 500 g de châtaignes au miel Toque d'Azur
- 45 g d'éclats de bolets et de cèpes Toque d'Azur
- 5 g de persil déshydraté Toque d'Azur
- 10 cl de vinaigre balsamique de Modène IGP Toque d'Azur
- 50 g de fond brun lié Toque d'Azur
- 1 cuillère à soupe de perles de vinaigre de balsamique de Modène Toque d'Azur

Voir les produits Toque d'Azur utilisés dans cette recette

Mise en oeuvre

Tailler le potimarron en cubes, les faire suer avec les oignons rissolés dans le beurre, ajouter le fond blanc de volaille et un litre d'eau, laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une compote.
Mixer et passer au tamis.
Récupérer 800 g de chair mixée, y ajouter 40 cl de crème, 3 œufs et 9 jaunes d'œuf.
Rectifier l'assaisonnement, verser dans des cocottes individuelles ou des assiettes creuses, cuire au bain marie à 140°C pendant 30 à 40 minutes selon l'épaisseur de l’appareil.
Réhydrater les éclats de bolets et de cèpes 8 minutes dans de l'eau bouillante, ajouter le persil déshydraté, égoutter de suite.
Caraméliser légèrement les châtaignes égouttées.
Porter à ébullition 50 cl d’eau, y dissoudre le fond brun de veau, ajouter le vinaigre balsamique, laisser réduire 2 minutes et rectifier l'assaisonnement.
Dresser.

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch

 

PRODUITS TOQUE D'AZUR UTILISÉS DANS CETTE RECETTE

FOND BLANC DE VOLAILLE EN PÂTE 900G

FOND BLANC DE VOLAILLE EN PÂTE 900G

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HT : 27,29 € TTC : 28,79 €

Prix unitaire

Réf. : T3701494

OIGNONS RISSOLES DESHYDRATES 800G

OIGNONS RISSOLES DESHYDRATES 800G

OIGNONS RISSOLES DESHYDRATES 800G
HT : 13,44 € TTC : 14,18 €

Prix unitaire

Réf. : T3501839

CHATAIGNES AU MIEL

CHATAIGNES AU MIEL

CHATAIGNES AU MIEL
HT : 23,11 € TTC : 24,38 €

Prix unitaire

Réf. : T5003566

ECLATS DE BOLETS ET CEPES 450GRS

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HT : 26,39 € TTC : 27,84 €

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Réf. : T3501520

PERSIL DESHYDRATE 200G

PERSIL DESHYDRATE 200G

PERSIL DESHYDRATE 200G
HT : 8,50 € TTC : 8,97 €

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Réf. : T3501840

FOND BRUN LIE DEMI GLACE EN PÂTE 1KG

FOND BRUN LIE DEMI GLACE EN PÂTE 1KG

FOND BRUN LIE DEMI GLACE EN PÂTE 1KG
HT : 18,85 € TTC : 19,89 €

Prix unitaire

Réf. : T3701493

PERLES AU VINAIGRE BALSAMIQUE

PERLES AU VINAIGRE BALSAMIQUE

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HT : 13,32 € TTC : 14,05 €

Prix unitaire

Réf. : T2402124

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