Charlotte toute rose, betteraves de couleurs confites parfumée à l’huile vanillée et salsa de pommes

Mise en oeuvre

Huile infusée à la vanille : Mélanger dans un bol l’huile et l’arôme vanille, le mélange donnera une vinaigrette instable, avec des petites perles d’arôme vanille. Laisser mariner 30 minutes avant utilisation.

Betteraves confites : Dans une sauteuse, faire chauffer le sucre et l’eau, jusqu’à l’obtention d’un sirop (attention à ne pas faire un sucre cuit). Rajouter le poivre, et laisser infuser 10 minutes.
Eplucher et tailler les betteraves en fines tranches à l’aide d’une mandoline, les réserver par variété dans de l’eau froide pour les rincer.
Bien égoutter les tranches de betteraves, les sécher puis les confire (séparément pour ne pas mélanger les couleurs) 5 à 7 minutes dans le sirop au poivre de Timut en commençant par les tranches de betteraves blanches, ensuite les chiogga et pour finir les betteraves jaunes. La texture doit être fondante.
Les réserver dans un plat. Réserver le sirop de cuisson pour décorer l’assiette.

Mousse de betteraves : Mixer la betterave cuite, rajouter de l’eau pour obtenir 250 ml, continuer à mixer, puis passer le mélange au tamis, confirmer le volume de 250 ml.
Mélanger la base neutre pour mousse avec le coulis de betterave et mettre en œuvre comme indiqué sur le mode opératoire. Débarrasser la mousse betterave dans une poche à douille.

Finition : Partager un peu de mousse betterave au fond de chaque charlotte, rajouter ensuite une tranche de betterave confite, répéter l’opération deux fois, et terminer par une couche de mousse. Placer au frais pendant 2 heures.
Tailler la pomme en fine julienne, l’arroser de jus de citron.
Avant de servir, décorer chaque charlotte de quelques de tranches de betteraves confites et de julienne de pomme, napper d’huile infusée à la vanille. Dresser sur des assiettes et terminer par un beau cordon de sirop de cuisson parfumé au poivre long. 

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch