Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Mise en oeuvre :

Ingrédients pour 10 personnes

Pour le cœur coulant à la truffe :
- 15 g de brisures de truffe blanche d’été Toque d'Azur
- 10 g d'échalote déshydratée Toque d'Azur
- 25 g de jus de veau lié déshydraté Toque d'Azur

- 50 cl d'eau
- 5 cl de porto


Pour le cromesquis de pomme de terre :
- 500 g de préparation pour purée de pommes de terre traditionnelle Toque d'Azur

- 2 L d'eau
- 3 œufs
- Farine
- Chapelure maxi festive aux spéculoos et noix de pécan Toque d'Azur


Pour le jus corsé :
- 10 grains de Poivre rouge de Kampot Toque d'Azur
- 10 g d'échalote déshydratée Toque d'Azur
- 50 g de jus de veau lié déshydraté Toque d'Azur

- 5 cl de porto
- 50 cl d'eau


Pour les tuiles :
- 1/2 cuillère à café de tomate déshydratée en poudre Toque d'Azur
- 1/2 cuillère à café de persil déshydraté Toque d'Azur

- 50 g de farine
- 10 à 15 cl de bière

Voir les produits Toque d'Azur utilisés dans cette recette

Mise en oeuvre

Pour le cœur coulant à la truffe : Préparer le jus de veau comme indiqué sur la boîte. Faire bouillir le porto avec l'échalote et mouiller avec le jus de veau. Ajouter les brisures de truffe et laisser réduire d'un tiers.
Couler dans 40 moules semi-sphériques en silicone de 2 cm de diamètre. Bloquer au grand froid.

Pour les cromesquis de pomme de terre : Réaliser une purée comme indiqué sur la boîte. Remplir 40 moules sem-sphériques de 4 à 6 cm de diamètre et laisser refroidir au frais.
Lorsque la purée est bien froide, déposer en son centre une demi-sphère de coeur à la truffe congelé.
Démouler les demi-sphères de purée et former des sphères. Rouler tout d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure maxi festive aux spéculoos et noix de pécan.
Frire à 160°C pendant 3 à 4 minutes et égoutter sur un papier absorbant.

Pour le jus corsé : Préparer le jus de veau comme indiqué sur la boîte. Faire bouillir le porto avec l'échalote et mouiller avec le jus de veau. Ajouter les grains de poivre rouge de Kampot concassés en mignonnette et laisser réduire d'un tiers.

Pour les tuiles : Mélanger énergiquement la farine, le persil et la tomate avec la bière et obtenir une pâte assez élastique, assaisonner d'un peu de sel et poivre. Etaler au pinceau sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire à 180°C pendant 8 à 10 minutes environ.

Déposer dans l'assiette un à deux cromesquis, verser un cordon de jus corsé filtré et servir bien chaud en accompagnement par exemple d'un pavé de veau rôti et quelques légumes blanchis et légèrement beurrés.

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch

 

PRODUITS TOQUE D'AZUR UTILISÉS DANS CETTE RECETTE

ECHALOTE DESHYDRATEE 800G

ECHALOTE DESHYDRATEE 800G

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HT : 16,92 € TTC : 17,85 €

Prix unitaire

Réf. : T3501082

JUS DE VEAU LIE DESHYDRATE 600G

JUS DE VEAU LIE DESHYDRATE 600G

JUS DE VEAU LIE DESHYDRATE 600G
HT : 16,05 € TTC : 16,93 €

Prix unitaire

Réf. : T3960470

PREP. POUR PUREE DE POMMES DE TERRE TRADITIONNELLE

PREP. POUR PUREE DE POMMES DE TERRE TRADITIONNELLE

PREP. POUR PUREE DE POMMES DE TERRE TRADITIONNELLE
HT : 41,13 € TTC : 43,39 €

Prix unitaire

Réf. : T2304903

CHAPELURE MAXI FESTIVE AUX SPECULOOS ET NOIX DE PECAN 1KG

CHAPELURE MAXI FESTIVE AUX SPECULOOS ET NOIX DE PECAN 1KG

CHAPELURE MAXI FESTIVE AUX SPECULOOS ET NOIX DE PECAN 1KG
HT : 31,54 € TTC : 33,27 €

Prix unitaire

Réf. : T4002620

POIVRE ROUGE DE KAMPOT EN GRAINS 80G

POIVRE ROUGE DE KAMPOT EN GRAINS 80G

POIVRE ROUGE DE KAMPOT EN GRAINS 80G
HT : 26,20 € TTC : 27,64 €

Prix unitaire

Réf. : T3501870

TOMATE DESHYDRATEE EN POUDRE 750G

TOMATE DESHYDRATEE EN POUDRE 750G

TOMATE DESHYDRATEE EN POUDRE 750G
HT : 17,51 € TTC : 18,47 €

Prix unitaire

Réf. : T2110041

PERSIL DESHYDRATE 200G

PERSIL DESHYDRATE 200G

PERSIL DESHYDRATE 200G
HT : 8,50 € TTC : 8,97 €

Prix unitaire

Réf. : T3501840

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