Dos de loup braisé, émulsion acidulée, mélange carioca aux zestes d’agrumes

Mise en oeuvre

Rincer à l’eau les dos de loup, bien les sécher puis les tailler en 10 pavés de 150g.
Les assaisonner de sel et de poivre, envelopper les pavés de loup individuellement dans du film alimentaire, bien les serrer et former un beau cylindre.
Porter à ébullition le fumet de poisson, y pocher les dos de loup 15 minutes à frémissement. Pour parfumer les dos de loup, piquer légèrement chaque cylindre pour permettre au fumet d’aromatiser.
Faire réduire le jus d’orange jusqu’à l’obtention d’un sirop. Hors de feu rajouter l’huile d’argan et assaisonner de sel, de poivre et selon votre envie d’herbes (coriandre, persil, ciboulette, basilic...) émulsionné à l’aide d’un fouet ou d’un mixeur à soupe.
Egoutter les pavés de loup, ôter délicatement le film alimentaire. Bien les sécher.
Faire chauffer dans une poêle la glace de volaille, y faire braiser 4 à 6 minutes à feu doux les cylindres de loup.
Préparer le carioca comme indiqué sur la boîte. Avant de servir, assaisonner le carioca de lemon spicy, et d’un peu de fumet de poisson. Le mélange doit être tiède.
Dressage: partager le carioca dans des assiettes chaudes, tailler chaque cylindre de dos de loup en trois, les assaisonner de lemon spicy, et les disposer sur le mélange carioca.
Finition: terminer par un beau cordon de jus d’orange émulsionné à l’huile d’argan.

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch