Bavarois mangue et passion sur une gelée d'abricot, espuma chaud à la vanille

Mise en oeuvre

Pour la gelée d'abricot :
Mélanger à froid l'agar agar (dosé à 2%) et la purée d'abricot sucrée. Porter à ébullition pendant 30 secondes minimum. Descendre la température à 50°C environ. Ajouter les feuilles de gélatine (dosées à 8%) trempées dans l'eau froide. Mélanger et couler dans un cadre à bords.
Réaliser un sirop et ajouter l'extrait naturel de vanille. Refroidir. Quand le sirop est bien froid, ajouter l'agar agar (dosé à 5%) et porter à ébullition pendant environ une minute. Verser dans un siphon chaud et réserver dans un bain-marie à 40° C ( idéalement au Roner).
Réaliser le bavarois mangue et fruits de la passion selon les indications, en veillant à bien refroidir tous les éléments utilisés avant la mise en oeuvre.
Réaliser des sphères de mangue en sphérification basique ou à l'agar agar dans une huile bien refroidie, ou découper des billes de mangue à la cuillère parisienne.
Découper des rectangles de gelée d'abricot. Pocher le bavarois, ajouter les boules ou les sphères de mangue et terminer avec l'espuma chaud. Décor au choix.

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch