Joues de boeuf braisées au combawa, kumquats et poires rôties

Mise en oeuvre

La veille, dégraisser les joues de bœuf, assaisonner et les ficeler.
Eplucher les carottes et les oignons et tailler en mirepoix.
Dans une casserole, marquer les joues de bœuf dans l’huile chaude, les débarrasser.
Dégraisser, ajouter la garniture aromatique, laisser suer 1 minute.
Déglacer au vin rouge, ajouter le thym, le laurier et l’ail en huile.
Mouiller au fond brun réhydraté dans 2 litres d’eau.
Remettre les joues de bœuf dans la casserole, porter à ébullition 1 minute, puis couvrir et enfourner à 120°C.
Laisser cuire 6 heures. Vérifier régulièrement le niveau de liquide dans la casserole, si nécessaire ajouter du fond brun.
Débarrasser les joues de bœuf dans une plaque, les réserver au réfrigérateur.
Faire réduire le jus, mixer, passer au chinois et réserver au réfrigérateur.
Le jour-même, ôter la ficelle, émietter la chair des joues de bœuf, les placer dans des cercles individuels et placer au congélateur 30 minutes minimum.
Blanchir les kumquats deux fois. Préparer un sirop avec 100g de sucre et 100 g d’eau, laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop nappant. Découper les kumquats en rondelles et les confire dans le sirop.
Eplucher les poires, les tailler en quartiers. Réaliser un caramel blond avec 50 g de sucre, y poêler les poires 2 minutes sur chaque face et décuire avec le beurre.
Préchauffer la friteuse à 180°C.
Préparer une panure à l’anglaise, tremper les disques de joues de bœuf congelés dans la farine, dans les jaunes battus puis dans la chapelure maxy crousty. Les faire frire 3 minutes.
Egoutter sur un papier absorbant, saler et saupoudrer de combawa.
Dresser sur assiette avec les quartiers de poires saupoudrés d’éclats de pistaches, les kumquats confits, une salade de saison et la confiture de poire comme condiment.

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch