Fricassée de champignons et œuf poché, chips de lard, jus de girolles à la sauge

Mise en oeuvre

Réaliser des chips en posant les tranches de lard entre deux feuilles de papier cuisson entre deux plaques et enfourner 10 à 15 minutes à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Réaliser la sauce girolles selon la mise en œuvre indiquée avec 20 cl de crème et 80 cl d’eau et le pesto de sauge.
Faire suer les girolles avec les échalotes dans 20 g de beurre et 10 cl de vin blanc et cuire 5 minutes à couvert.
Nettoyer les champignons de Paris, couper les pieds et cuire à blanc avec 30 g de beurre, le jus de citron et du sel.
Mélanger les champignons de Paris et les girolles, rectifier l’assaisonnement.
Pocher les œufs un par un dans un grand volume d'eau bouillante vinaigrée.
Dresser en assiettes creuses chaudes la fricassée de champignons, l'œuf poché sur le dessus et quelques cuillères de sauce girolles émulsionnée au mixeur.
Décorer avec les chips de lard.

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch