Carpaccio de veau façon vitello tonato, espuma de veau aux câpres et à l'ail

Mise en oeuvre

Porter 30 cl d'eau à ébullition et y dissoudre le fond blanc de veau.
Hors du feu, ajouter la crème, les câpres et l'ail en huile et mixer.
Ajouter les blancs d'œuf, mixer, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement.
Verser dans un siphon, gazer et réserver dans un bain- marie à 60°C.
Pour la sauce, mixer les jaunes d'œuf, le vinaigre, l'huile, la moutarde, l'ail, le thon, le basilic en huile et les câpres.
Dresser le carpaccio de veau, badigeonner d'huile d'olive et assaisonner de sel et poivre, dresser les poivrons farcis et la sauce vitello tonnato.
Agrémenter avec le parmesan, les olives, les câpres à queue, des chips de basilic et de perles de balsamique.
Servir l'espuma de veau en accompagnement.

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch