Ingrédients pour 10 personnes
Pour la ballotine :
- 2 kg de filet de veau
- 400 g de noix de veau
- 2 œufs
- 300 g de crème liquide
- Noix de muscade
- 16 g de jus de veau lié Toque d'Azur
- 10 g d’échalotes déshydratées Toque d'Azur
- 30 g de persil déshydraté Toque d'Azur
Pour le risotto :
- 800 g de spaetzle Toque d'Azur
- 20 cl de vin blanc sec
- 2 échalotes
- 60 g de parmesan râpé frais
- 50 g de crème épaisse
- 80 g de bouillon de volaille Toque d'Azur
- 4 cl d’huile d’olive
- Sel, poivre
Pour l'émulsion :
- 400 g de potiron
- 100 g de vin blanc
- 100 g de fond brun lié Toque d'Azur
- 4 g d’épaississant Toque d'Azur
Pour les tuiles de parmesan :
- 400 g de parmesan frais (impératif)
- 5 g de pétales de sel fumé Toque d'Azur
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