Temps de préparation : 75 minutes

Temps de cuisson : 60 minutes

Mise en oeuvre :

Ingrédients pour 10 personnes

Pour la ballotine :
- 2 kg de filet de veau
- 400 g de noix de veau
- 2 œufs
- 300 g de crème liquide
- Noix de muscade
- 16 g de jus de veau lié Toque d'Azur
- 10 g d’échalotes déshydratées Toque d'Azur
- 30 g de persil déshydraté Toque d'Azur


Pour le risotto :
- 800 g de spaetzle Toque d'Azur

- 20 cl de vin blanc sec
- 2 échalotes
- 60 g de parmesan râpé frais
- 50 g de crème épaisse
- 80 g de bouillon de volaille Toque d'Azur

- 4 cl d’huile d’olive
- Sel, poivre


Pour l'émulsion :
- 400 g de potiron
- 100 g de vin blanc
- 100 g de fond brun lié Toque d'Azur
- 4 g d’épaississant Toque d'Azur


Pour les tuiles de parmesan :
- 400 g de parmesan frais (impératif)
- 5 g de pétales de sel fumé Toque d'Azur

Voir les produits Toque d'Azur utilisés dans cette recette

Mise en oeuvre

Pour la ballotine, tailler la noix de veau en petits dés, les mixer dans un robot avec la crème, les œufs, le jus de veau. La farce doit être fine et sans morceaux.
Rajouter l’échalote et le persil. Saler et poivrer, et mixer rapidement pour obtenir une farce homogène.
Partager votre farce sur 4 feuilles de papier film et les rouler pour former un boudin, les réserver au frais.
Tailler le filet de veau en pavés.
Inciser les pavés de veau sur toute la longueur sur 1 cm de largeur et remplir de farce à l'aide de papier film, assaisonner de sel et poivre.
Rouler les pavés de veau dans un film alimentaire pour leurs donner la forme d’un cylindre.
Les pocher au four vapeur à 90°C pendant 50 minutes.
Après la cuisson rafraichir la viande dans une cellule.
Avant le service, faire chauffer une poêle avec un filet d’huile et de beurre, y déposer les pavés sans le papier film et les colorer sur chaque face.
Pour le risotto, faire bouillir 2,5 litres d’eau et y dissoudre le bouillon de volaille, le garder au chaud pour mouiller les spaetzle.
Faire revenir à l’huile d’olive dans une casserole les échalotes finement hachées, rajouter les spaetzles et le faire revenir à feu doux, remuer régulièrement pendant 2 à 3 minutes. Rajouter le vin blanc et laisser évaporer à feu vif.
Lorsque les pâtes ont absorbées tous le liquide, mouiller d'une louche de bouillon, et ainsi de suite, jusqu'à ce que les pâtes soient cuites (12 à 15 minutes).
Hors du feu rajouter la crème épaisse et le parmesan râpé, bien remuer.
Laisser reposer pendant 2 minutes, avant de servir.
Pour l'émulsion, éplucher le potiron, le cuire dans une casserole d’eau salée 10 minutes. Egoutter.
Mixer la pulpe du potiron avec le vin blanc et le fond brun, passer le jus au chinois et émulsionner avec un mixeur la sauce avec l'épaississant.
Débarrasser dans un siphon, rajouter 1 cartouche de N2O et secouer.
Maintenir au chaud au bain marie à 60°C.
Pour les tuiles, préchauffer le four à 200°C (th7).
Partager le parmesan dans des emportes pièces ronds sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé parsemer de sel fumé.
Cuire les tuiles 4 à 6 minutes au four.
A la sortie du four, leur donner une forme à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch

 

PRODUITS TOQUE D'AZUR UTILISÉS DANS CETTE RECETTE

JUS DE VEAU LIE DESHYDRATE 600G

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HT : 16,05 € TTC : 16,93 €

Prix unitaire

Réf. : T3960470

ECHALOTE DESHYDRATEE 800G

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HT : 16,92 € TTC : 17,85 €

Prix unitaire

Réf. : T3501082

PERSIL DESHYDRATE 200G

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HT : 8,50 € TTC : 8,97 €

Prix unitaire

Réf. : T3501840

BOUILLON DE VOLAILLE DESHYDRATE 1KG

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HT : 21,28 € TTC : 22,45 €

Prix unitaire

Réf. : T4510567

FOND BRUN LIE DEMI GLACE EN PÂTE 1KG

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HT : 25,90 € TTC : 27,32 €

Prix unitaire

Réf. : T3701493

EPAISSISSANT 350G

EPAISSISSANT 350G

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HT : 11,41 € TTC : 12,04 €

Prix unitaire

Réf. : T1101117

PETALES DE SEL FUME

PETALES DE SEL FUME

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HT : 29,37 € TTC : 30,99 €

Prix unitaire

Réf. : T3501714

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