Crème de barbes de St Jacques, poireau étuvé et émulsion à l'ail des ours

Mise en oeuvre

Pour la crème, dégorger les bardes de Saint Jacques la veille.
Emincer le poireau. Suer le poireau dans 50 g de beurre pendant 4 minutes.
Ajouter les bardes de Saint Jacques égouttées, l’ail en huile et les échalotes et laisser cuire 5 minutes.
Ajouter le vin blanc, laisser réduire à sec et mouiller avec le fumet réhydraté dans 1 litre d’eau. Cuire 20 minutes à feu moyen.
Passer au chinois.
Confectionner un roux avec 50 g de beurre et la farine, mouiller avec le fumet et la crème fraiche, laisser réduire 5 minutes, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Pour le poireau, oter les premières feuilles de poireau, les rincer, les couper en sifflets. Chauffer un grill et marquer les poireaux.
Eplucher et tailler les carottes et les oignons en brunoise, les suer au beurre avec le thym.
Rajouter les poireaux et mouiller avec le fumet de poisson réhydraté dans 50 cl d’eau.
Porter à ébullition, couvrir et enfourner à 180°C pendant 15 à 20 minutes selon la taille des poireaux.
Pour l’émulsion, blanchir les feuilles d’ail des ours dans une casserole d’eau bouillante salée. Refroidir, égoutter et réserver dans une passoire.
Mixer avec le fumet de poisson réhydraté dans 25 cl d’eau jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Chauffer la crème à 60°C, y ajouter le persil déshydraté, la pâte d’ail des ours, le blanc d’œuf. Mixer et passer au chinois.
Verser la préparation dans un siphon thermo, y visser une cartouche de gaz et réserver au bain marie à 60°C.
Dresser la crème de bardes de Saint Jacques, le poireau braisé et finir par l’émulsion.

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch