Bloody Mary et tartare de langoustine au yuzu

Mise en oeuvre

Réaliser le fumet de crustacés comme indiqué sur la boîte. Rajouter l'épaississant et bien mixer. Réserver au frais pour faire prendre la gelée
Réaliser la salade de perles au thym et aux agrumes comme indiqué sur la boite
Réaliser 50 cl de sauce concassée de tomate comme indiqué sur le paquet.

Réaliser 1 L de velouté de tomates comme indiqué sur la boite, rajouter 50 g d’épaississant et 60 g de vodka, mixer et débarrasser dans un siphon d'un litre. Laisser refroidir puis y percuter 2 à 3 cartouches de N²O.

Dans un saladier, mélanger les trois variétés de tomates confites légèrement hachées. Assaisonner avec la moitié de la marinade au yuzu, la moitié des échalotes, la sauce concassée de tomate, du sel et du poivre
Hacher les queues de langoustine au couteau, façon tartare. Les mettre dans un saladier et assaisonner d’une cuillère de marinade au yuzu, du reste des échalotes, d’huile de sésame, de sel et de poivre.

Finition : décorer 10 assiettes froides avec quelques points de gelée de crustacés et de marinade yuzu. Dresser la salade de perles dans des emportes pièces, rajouter sur le dessus la concassée de tomates confites, puis le tartare de langoustines. Avant de servir, rajouter l’espuma Bloody Mary.

La plupart des recettes sont présentées sur des assiettes Villeroy et Boch